現代とはかなり違っていた江戸時代のお寿司

日本人なら誰でも食べたことのある皆な大好きお寿司、私ももちろん大好きで月2、3回は食べます。といってもスーパーの安売りとか回転寿司ばかりですが(笑)

ところでお寿司って「江戸前寿司」という粋な呼称を使うことがありますが、これには意味がありまして江戸前（えどまえ）とは、東京湾（江戸湾）の漁場及びそこで取れた魚介類や食用海藻の意味です。つまり東京湾で獲れた魚介類を使用したお寿司という郷土料理なのです。

江戸前寿司の由来

お寿司の歴史は古く紀元前にまで遡りますが、握り寿司の誕生は江戸時代後期の文政（1818年～1830年）と言われています。それまでのお寿司は、しめ鯖のような「押し寿司」が主流でした。文政のころ寿司職人が握りずしを開発して屋台形式で客の目の前で握る売り方をしたところ大当たりしました。以降握り寿司がお寿司の主流となり江戸庶民に親しまれてきました。

現代でも使われている「江戸前寿司」という呼び方ですが、江戸前＝東京湾から取られたものです。当時は今より魚介が豊富で、江戸の住人は東京湾の魚介を江戸前と呼んで自慢していたのです。そして、もうひとつは「江戸前の仕事」という意味です。冷蔵や冷凍技術も交通手段もなかった江戸時代は寿司ネタに味や鮮度を保つための工夫をこらし、お客に提供したのです。

江戸時代の寿司のネタ

江戸時代にお寿司として提供されていたネタを画像でご覧ください。

エビ、コハダ、白魚、たこ、いか、たい、アナゴ。江戸時代はこれらのネタが人気、というよりこれくらいしかありませんでした。トロ、サーモン、ウニ、イクラといった現代お寿司で欠かせない人気の高いネタは当然ながらありませんでした。

まぐろは江戸時代後期より赤身は漬けにして食べてられていましたが、中トロ大トロは江戸っ子の嗜好に合わなく捨てられていたそうです。トロの部分が捨てられていたなんて勿体ない話ですが先述したように冷蔵や冷凍技術も完備されていなかった時代ですから仕方がなかったのです。まぐろやサーモン、その他今人気ネタの多くは、1960年代になってから、冷凍技術と輸送技術が発達してからです。